Halk Sağlığı Müdürü Dr. Kemik, Kurban Bayramı'nda beslenme konusunda öneri ve uyarılarda bulundu. Kurban Bayramı'nda tatlı ve şeker tüketimine ek olarak kurban eti tüketiminin de ön plana çıktığına işaret eden Kemik, “Kurban Bayramı'nda aile ve akraba yemeklerinin sık olması nedeniyle yemek miktarı artmakta, özellikle kırmızı et ve tatlı tüketimi artmaktadır. Şişmanlık, yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve diyabet (şeker hastalığı) hastalığı olan kişilerin beslenmelerine dikkat etmeleri gerekmektedir” dedi.

Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertliğin hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açtığını kaydeden Kemik, bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişilerin kurban etlerini hemen değil buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle tüketmelerini önerdi. Dr. Kemik, yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet ve yüksek tansiyonu olan kişilerin Kurban Bayramı'nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmelerini ve aşırıya kaçmadan kısıtlı miktarlarda tüketmelerini istedi.

Dr. Kemik'ten kanserojen uyarısı

Kurban etini pişirme yöntemleri konusunda da önerilerde bulunan Kemik, etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemlerin tercih edilmesi, kızartmalardan kaçınılması gerektiğinin altını çizdi. Etler pişirilirken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan birinin de kanserojen maddeler oluşmaması olduğunu belirten Dr. Kemik, “Çok yüksek ısıda uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli 'kanserojen maddelerin' oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir. Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır. Etler ızgarada pişirilirken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve 'kömürleşme' sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Bu nedenle etlerin orta veya kısık ateşte yavaş pişmesi sağlanmalıdır” ifadelerini kullandı.

“Zoonoz hastalıklar bulaşabilir”

Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıkların insanlara bulaşabildiğine de işaret eden Kemik, bunlardan kist hidatik, toksoplazmozis, teniyoz, brusellozis, şarbon ve verem gibi hastalıkların Türkiye açısından önem arz ettiğini, ancak bu hastalıkların bir takım basit kuralları uygulamakla önlenebileceğini vurguladı. Dr. Kemik, bu hastalıklardan korunmak için uyulması gerekenleri şöyle sıraladı:

“Özellikle Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığın yayılmasına zemin hazırladığı gibi çok sayıda insanımızın da bu hastalıklara yakalanmasına neden olabilmektedir. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.”

“Kurban etlerini saklama koşullarına dikkat etmeliyiz”

Etlerin kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinler olduğuna dikkat çekerek, kesilen etlerin korunması ve saklanmasının insan sağlığı açısından çok önemli olduğunu dile getiren Kemik, bu konuda da şu uyarılarda bulundu:
“Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı 'mikroorganizmalar' için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.”
kurban eti nasıl pişirilir

IHA