Erhan Afyoncu'nun yazısı;
 

Osmanlı'da bırak domuzu, keçi ve koyun eti bile birbirine karıştırılmazdı...

Yediğimiz yiyeceklerde domuzdan kanserojen maddelere kadar her şey var. Osmanlı döneminde devlet denetimi çok sıkı yapar, bozuk yiyecek satan esnafı sopayla cezalandırırdı.

Osmanlı yönetimi, halka pahalı veya bozuk yiyecek satan esnaf için kanunlara ağır para cezalarının yanı sıra dayağı da koymuştu. Yiyeceklerin satışında keçi ve koyun etinin bile birbirine karıştırılmasına müsaade edilmezdi.

DENETİM ŞART

Osmanlı yönetimi halkın yiyecek ihtiyacının karşılanması kadar kaliteli ürün satılmasına da çok dikkat ederdi. Ne kadar kanun çıkarırsanız çıkarın esnafın bir kısmının halkı kandırmasına engel olamazsınız. Caydırıcılık kanunların uygulanmasındadır. Denetimi sıkı yaparsanız halkın kandırılmasını büyük ölçüde önlersiniz. Osmanlı devlet adamları da bu yüzden denetimi çok sıkı tutarlardı.

Osmanlı idaresi halkın mağdur olmaması için esnaf teşkilatını, hammadde temininden başlayarak imalat, pazarlama, malları fiyatlandırma ve satış aşamalarının tamamını denetim altında tutardı. Hiçbir esnaf malını devletin belirlediği narhın, yani fiyatın üzerinde satamazdı. Zeynep Dramalı, "Tarihi Tersten Okumak" isimli kitabında Osmanlı yönetiminin esnafa karşı aldığı tedbirleri teferruatlı olarak anlatır.

Piyasada satılan malların devletin belirlediği fiyatın üzerinde satılıp satılmadığının denetlenmesi padişahın vekili olan veziriazamların görevlerinin en başta geleniydi. Veziriazamın bırakın görevini aksatmasını, fiyat denetimini ihmal ettiği yönünde bir dedikodu çıkması bile azline sebep olurdu. Böyle bir durumla karşılaşmak istemeyen veziriazamlar Çarşamba günleri konaklarındaki divan toplantısının ardından, yanlarına İstanbul kadısı ile muhtesibi, yani zabıta müdürünü alarak esnafı denetler, karaborsacılık yapan, pahalı mal satan ve kalitesiz mal üreten esnafı falakaya yatırtarak dövdürürdü. Suçu ağır olan esnaf ise kulağından dükkânının kapısına çivilenirdi.

ETİ BİRBİRİNE KARIŞTIRMAYIN

Osmanlı kanunnamelerinde yiyeceklerin ne şekilde satılacağı en ince teferruatına kadar tespit edilmişti. Kanunnamelerinin yiyecek satanlarla ilgili kısmında ilginç hükümler vardı:

Kasaplar, koyun ve keçi etini ayırt etmeli ve birbirine karıştırmamalıdırlar.

Aşçıların pişirdiği etler çiğ olmamalı, yemeklerini fazla tuzlu veya tuzsuz yapmamalılar. Yemek pişiren kazanlar kalaylı, taslar eski ve işe yaramayan cinsten olmamalıdır.

Kelle paçacıların pişirdiği baş ve paçalar iyice temizlenmeli ve iyi pişmesine dikkat edilmelidir. Baş ve paçaların üzerlerinde katiyen kıl olmamalıdır.

İşkembecilerin işkembesi temiz ola ve temiz suyla işkembelerini pişireler. Çorba kaseleri temiz, dükkânda çalışanların da elbise ve önlükleri temiz ola. Sakatatçılar bağırsağı yarmadan pişirmeyeler ve ciğeri karıştırıp pişirmeyeler. Ciğeri temizce ve kararınca pişireler.

Lokma tatlısı pişirenler iyi hamur ve yeterince bal ve akide kullansınlar. Lokmaların balı ve akidesi az olmaya.

Küfeyle gelen kavun, karpuz, turunç ve nar gibi meyveler iyi muayene edilmeli, kötüleri pazarlarda sattırılmamalıdır.

Turşucuların turşuları incelenmelidir. Turşular daima temiz ve iyi kalitede olmalıdır. Turşucular çürümüş ve bayatlamış malı yenisine katarak satamazlar.

Hoşafçıların fiyatları da devlet tarafından belirlenir. Hoşafları ekşi ve sulu olmamalı, kar ve buzu hoşafın beraberinde olmalıdır.

(Ömer Lütfi Barkan, "Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbiti ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar", Tarih Vesikaları, I-II, Ankara 1941-1943).

PADİŞAHLARIN ESNAF KONTROLÜ

Esnaf denetimini zaman zaman bizzat padişahların yaptığı da olurdu. Fatih Sultan Mehmet bazen resmi olarak, bazen de tebdil-i kıyafetle, yani kıyafet değiştirerek Unkapanı'ndaki, Kapalıçarşı'daki esnafı sık sık dolaşarak, devletin koyduğu kanunlara uyulup uyulmadığı kontrol etmişti. 1774 ile 1789 yılları arasında tahtta bulunan Birinci Abdülhamit de sık sık esnafı denetleyen padişahlardandı. Sultan Birinci Abdülhamit, tebdil-i kıyafet ederek fırınlara gider, ekmeğin ağırlığını, rengini, içine konan maddeleri bizzat kontrol ederdi.

HİLEKÂRLAR ÇARŞI ORTASINDA FALAKAYA YATIRILIRDI

Osmanlı İmparatorluğu'nda esnafın denetimini muhtesi veya ihtisab ağası adı verilen bir görevli yapardı. Bunlar Osmanlı döneminin zabıtalarıydı. Her kadılıkta, bir muhtesib bulunur ve kadının emri ile hareket ederdi. Esnaf kanunnamesinde, "Allah'ın yarattığı her şeyin hukukunun görülüp, gözetilmesinden muhtesibin sorumlu olduğu" kaydı bulunur. Muhtesib, yalnız esnafı denetlemez, yeni iş yerlerinin açılması ve yol izni verilmesi gibi konulara da bakardı. Muhtesib, emrindeki zabıtalarla esnafı teftişi sırasında suçu dayağı gerektiren bir kişiyi bulursa çarşı ortasında falakaya yatırtır, eğer suçu hapis veya sürgünü gerektiren biri olursa idari makamlara bildirirdi.
Bugün